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洛克福奶酪/羅克福奶酪的基本介紹

洛克福奶酪一般指羅克福奶酪，又名羅奎福特奶酪，是藍(lán)紋奶酪中最富盛名的。產(chǎn)自法國南部山區(qū)Savoie薩伏瓦地區(qū)。洛克福爾奶酪與和產(chǎn)于意大利的戈貢佐拉干酪（Gorgonzola）、英國的斯蒂爾頓干酪（Stilton）等并稱世界三大藍(lán)霉干酪（The Big Three）。

洛克福奶酪是羊奶藍(lán)霉干酪的一種，產(chǎn)于法國南部的塔恩河附近圣阿夫里克(Saint-Affrique)鎮(zhèn)蘇宗爾河畔的羅克福爾(Roquefort-sur-Soulzon)村。羅克福奶酪與和產(chǎn)于意大利的戈貢佐拉干酪(Gorgonzola)、英國的斯第爾頓干酪(Stilton)等并稱世界三大藍(lán)霉干酪(The Big Three)。盡管其他地方也有類似的干酪出產(chǎn)，但是歐洲法律(歐洲原產(chǎn)地命名保護(hù)和法國原產(chǎn)地命名控制)規(guī)定只有在蘇宗爾河畔的羅克福爾村的巖洞中發(fā)酵成熟的藍(lán)霉干酪才能享有羅克福奶酪的名字。

羅克福奶酪外觀呈白色，帶有強(qiáng)烈的鹽香味，手感濕軟而易碎，通體布有均勻的藍(lán)綠色紋路。它氣味獨(dú)特，入口先感醇厚，繼而甘甜，再轉(zhuǎn)為煙熏味，最后化為咸味留在口中。羅克福奶酪不帶外皮，外層咸味稍重。通常一塊完整的羅克福奶酪的重量在2.5到3千克之間，厚度在10厘米左右。制造一公斤的此種干酪需要約4.5公斤的羊奶。羅克福奶酪富含蛋白質(zhì)和礦物鹽，特別是鈣鹽與鈉鹽。

這是一種少見的生綿羊奶奶酪，綿羊奶比牛奶和山羊奶都要濃稠許多。綿羊奶顏色雪白，不像牛奶那樣泛著乳黃。藍(lán)紋奶酪的藍(lán)，是青霉菌生長的結(jié)果。最早，在商業(yè)菌種出現(xiàn)以前，奶酪?guī)焸兺ㄟ^發(fā)霉的黑麥面包來獲得青霉菌。現(xiàn)在，這種青霉菌已被命名為“洛克福青霉”（Penicillium roqueforti），廣泛用于藍(lán)紋奶酪的生產(chǎn)。

洛克福爾奶酪外觀呈白色，帶有強(qiáng)烈的鹽香味，手感濕軟而易碎，通體布有均勻的藍(lán)綠色紋路。它氣味獨(dú)特，入口先感醇厚，繼而甘甜，再轉(zhuǎn)為煙熏味，最后化為咸味留在口中。洛克福爾奶酪不帶外皮，外層咸味稍重。

通常一塊完整的洛克福爾奶酪的重量在2.5到3千克之間，厚度在10厘米左右。制造一公斤的此種干酪需要約4.5公斤的羊奶。洛克福爾奶酪富含蛋白質(zhì)和礦物鹽，特別是鈣鹽與鈉鹽。

實(shí)際上，在公元前79年，羅克福奶酪或類似的羊奶藍(lán)霉干酪就已經(jīng)出現(xiàn)文學(xué)作品的記載中。古羅馬作家老普林尼就曾經(jīng)稱贊過這種干酪的美味。1411年，查理六世的皇室憲章規(guī)定，蘇宗爾河畔羅克福爾村的村民擁有制作羅克福爾干酪的專利權(quán)。

1925年，羅克福奶酪成為法國第一批法國原產(chǎn)地保護(hù)商品之一，其生產(chǎn)方式和命名得到了明確定義。1979年的新法令規(guī)定真正的羅克福爾干酪必須使用未經(jīng)加工的全脂羊奶。產(chǎn)奶的羊必須是被AOC認(rèn)可的奶羊養(yǎng)殖廠使用傳統(tǒng)方式喂養(yǎng)，吃草、使用谷粒和飼料的拉科訥(Lacaune)羊;而且養(yǎng)殖的羊圈必須位于洛澤爾省、阿韋龍省、塔恩省、奧德省、埃羅省和加爾省內(nèi)。初步凝結(jié)羊乳時(shí)必須使用動(dòng)物凝乳酵素，并加入羅克福爾青霉菌。干酪必須在蘇宗爾河畔羅克福爾村康巴路山的巖洞中經(jīng)過至少90天的發(fā)酵成熟期。